Lorsque j'ai visité Hanoi il y a une décennie, je vivais à Hackney, dans l'est de Londres, une région avec une grande communauté vietnamienne, donc je me sentais, sinon un expert, au moins un peu familier avec la cuisine. Mais il s'est avéré aucun nombre de soirées sur Kingsland Road ne pouvait me préparer à l'assaut sur les sens qui a été mon premier repas dans la ville, accroupi sur un tabouret en plastique au bord de la route et en profitant de ce que Uyen Luu décrit comme «l'origon et du porc et du porc et de la circulation de la route.
Le stand en question a servi une seule chose: Bún Chả, une spécialité du Nord du porc chargulé juteux, des nouilles de riz froides et glissantes, une sauce à trempage Nước chấm douce mais profondément savoureuse et des herbes aromatiques. "À peu près aussi typique et unique un plat Hanoi que là", comme l'a expliqué Anthony Bourdain à Barack Obama sur des bols de la substance en 2016, il y a quelque chose sur la façon dont vous pouvez choisir et mélanger les différents éléments pour rendre chaque morsure unique qui rend cette pure joie à manger.
Le chef et restaurateur Bobby Chinn décrit Bún Chả comme «un excellent exemple de l'art des grillades vietnamiens», et dit qu'elle est faite avec «de fines bandes de poitrine de porc grillées jusqu'à ce que la viande soit légèrement nette et fumée, soit comme de petits hamburgers. Je préfère généralement ce dernier, car ces hurgers sont tout à fait uniques.» Très souvent, les deux options sont servies ensemble, comme dans les recettes de Uyen Luu et Vy Tran, dans lesquelles les tranches de poitrine de porc sont marinées dans un mélange de sauce de poisson, de sucre, d'ail, d'échalotes et de poivre noir pendant plusieurs heures avant la grille (Tran gèle la viande pendant 45 minutes environ pour faciliter la coupe, bien qu'une boiteuse soit capable de vous éviter les problèmes). Aussi délicieux soient-ils, je suis enclin à être d'accord avec Chinn que les galettes de porc sont les vrais apestes de la foule, donc ils seront également les étoiles de ma recette (si vous souhaitez tout le match de tir, remplaceront certainement la moitié du porc par des bandes...
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